Menu

Typicité du Venachese, un mémoire pour le caractériser




Matteu Branca, étudiant en Master2 Sciences et technologies de l'agriculture, de l'alimentation et de l'environnement à l'Università di Corsica s'est penché plus spécifiquement sur la caractérisation du fromage de type "Venachese".

Télécharger le mémoire :



 

Introduction

"En Corse, le lait issu des élevages ovins et caprins est quasi exclusivement utilisé pour la fabrication fromagère. Cinq types de fromages traditionnels fabriqués à partir de lait cru entier sont produits sur l’île : venachese, niulincu, calinzanincu, bastelicacciu et sartinesu. Un sixième type, le brocciu, est fabriqué à partir de lactosérum. Il s’agit du seul fromage à bénéficier d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP). Dans le cas de notre étude, nous nous intéresserons uniquement au casgiu venachese. Il s’agit d’un fromage à pâte molle, à croûte lavée, dont la durée moyenne d’affinage est de 45 jours. Sa zone de production s’étend du Centre Corse jusqu’à la Plaine orientale et comprend également la vallée du Cruzini (Fédération des syndicats de défense et de promotion des fromages traditionnels de Corse, 2014). Ce fromage est vraisemblablement cité pour la première fois dans la littérature par monseigneur Agostino Giustiniani, évêque du Nebbiu, en 1531 (Giustiniani, 1531). Il est certain que les fromages d’aujourd’hui ne sont pas en tout point identiques à ceux fabriqués auparavant, la taille des troupeaux, les volumes de lait traités, la quantité de fromages fabriqués ainsi que l’évolution des normes en sont sans doute à l’origine. Bien que l’on observe actuellement une dégradation tendancielle de la qualité gustative des fromages qui serait due à une sous production ainsi qu’une méconnaissance croissante des consommateurs (Bouche et Bordeaux, 2006), ces changements ne semblent toutefois pas avoir impacté ni les pratiques ni la qualité des produits obtenus (Sorba et al., 2015). L’implantation du groupe Roquefort dans l’île à la fin du XIXe siècle est à l’origine d’une reconfiguration majeure des modes d’élevage ovin et caprin, notamment une augmentation de la taille des troupeaux et une spécialisation laitière des exploitations. Néanmoins, beaucoup d’éleveurs ont tout de même poursuivi la production de venachese. On estime que 90 % du lait de brebis produit alors en Corse était destiné aux industries roquefortaises (Sorba, Millet et Casabianca, 2020). La fin des années 1970 marque toutefois un tournant au sein de l’économie laitière corse, puisque les industriels ont décidé de fabriquer le Roquefort uniquement à partir de lait issu du bassin aveyronnais. Malgré le maintien d’une laiterie pour la fabrication d’autres types de fromages, les volumes de lait collectés ont considérablement diminué. Le volume de litres de lait transformés en production fermière passe de 1,6 millions en 1980 à 3 millions en 1990 (Delfosse et Prost, 1998). C’est à partir de cette période que l’on observe un retour des élevages à la transformation fermière (Sorba, 2021)."

Typicité du Venachese, un mémoire pour le caractériser
Rédigé le Vendredi 10 Octobre 2025 à 13:54 | modifié le Vendredi 10 Octobre 2025





Dans la même rubrique :
< >
 

Sè vo'vulete riceve e nostre nutizie, abbunatevi





GEODARC est outil interactif qui permet de consulter des données cartographiques utiles pour l’élaboration de projets agricoles en Corse, notamment, celles sur les sols.



ODARC BASTIA
av Paul Giacobbi
Montesoro
20601 Bastia

Tel : 04 95 30 95 30
Fax : 04 95 33 86 05

ODARC AJACCIO
U Ricantu,
Route de Campo dell Oro
20090 Ajaccio

Tel : 04 95 29 26 90

Courriel : odarc@odarc.fr