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La charcuterie




Introduction

Le système d’élevage porcin insulaire est de type extensif, très différent du système intensif largement représenté en France et en Europe. Il repose sur l’utilisation d’un territoire montagnard par des animaux de race locale particulièrement bien adaptés au milieu. Ce système d’élevage est organisé autour de structures productives de petite taille, travaillant le plus souvent de façon isolée et réalisant des volumes de production très limités. On compte aujourd'hui une trentaine d'exploitation menées sous signe de qualité.
Le système d’alimentation des porcs est basé sur l’utilisation des ressources naturelles. En moyenne, hors période de finition, l’énergie puisée dans les parcours associée à une complémentation alimentaire comble les dépenses physiques des animaux. La rusticité de la race est telle que les porcs s’adaptent bien à l’alternance de périodes de disette et de périodes d’abondance.
Des améliorations ont été apportées grâce au travail mené sur le terrain par les acteurs de la filière :
- une meilleure organisation des parcours (aménagement de points d’abreuvement, ouverture d’itinéraires, etc.),
- une adaptation de l’offre alimentaire en fonction de l’état physiologique des animaux, ce qui implique :
o une quantification des besoins en fonction du stade physiologique,
o une quantification des ressources disponibles sur les parcours en fonction de la saison,
o un raisonnement de la complémentation en fonction de l’offre alimentaire saisonnière des parcours et du stade physiologique des animaux.
La gestion des ressources est nécessaire pour éviter la dégradation du milieu naturel. En conséquence, le chargement animal doit être adapté aux potentialités des surfaces parcourues, notamment en milieu forestier.
Concernant les zones de finition, l’entretien des forêts de chênes et de châtaigniers(taille des arbres, débroussaillage, pistes d’accès, etc.) conduirait à une amélioration de la production (réduction de l’alternance de la production de glands, etc.).


Préserver et développer un patrimoine

Le marché de la charcuterie corse se caractérise depuis toujours par une demande très supérieure à l’offre. En conséquence, depuis quelques décennies, des unités de transformation industrielles se sont développées, utilisant de la matière première importée, avec des coûts de revient très largement inférieurs à ceux de la matière première locale, et dont les produits, jusqu'à l'obtention des signes officiels de qualité n'étaient pas différenciés de la charcuterie issus de porcs de race Corse, nés, élevés et transformés en Corse selon un savoir-faire traditionnel.
Cela a entraîné une diminution constante du nombre d’éleveurs porcins et du cheptel né et élevé en Corse et donc une diminution de l'offre de qualité, dans un cercle vicieux auquel les pouvoirs publics ont répondu en accompagnant la filière dans sa structuration et en soutenant activement les demandes de certification.
En parallèle du travail mené par le syndicat en matière de cahier des charges et de savoir-faire, l'ODARC a financé et mis à disposition des éleveurs un outil de sélection, une verraterie, située dans ses locaux à Altiani, qui a permis de progresser rapidement sur les critères de sélection de la race et d'inciter chaque année de nouveaux éleveurs à rejoindre la démarche qualité.

Obtention de 3 AOP emblématiques


C'est en avril 2012 que les labels ont enfin été validés et se sont imposés à tous, producteurs, revendeurs et consommateurs, AOP Jambon sec - prisuttu di Corsica, AOP Coppa di Corsica, AOP Lonzu de Corse.
  • Le Prisuttu est salé au sel sec de mer sans aucun autre additif ou conservateur. Sa maturation est lente et prend au minimum 12 mois. Il se distingue par sa couleur rouge soutenue, son onctuosité et sa richesse aromatique au petit goût de noisette. L’épaisseur du gras visible est importante. À déguster en copeaux…
  • Le Lonzu se présente sous enveloppe (boyau de porc ou voile de panne de porc) bridée à la main avec une ficelle ou un filet. Il doit avoir au minimum 3 mois d’âge avant d’être commercialisé. La proportion gras/maigre sur le produit sec se situe entre 25 et 35 %. Il se caractérise par des arômes légers et frais, une saveur douce, une légère onctuosité et une texture ferme et sèche. Au tranchage, on obtient une noix de muscle relativement homogène, parfois huileuse, rouge rosé à rouge, et persillée ainsi qu’une couche de gras de bardière blanc à rosé..
  • La Coppa qui correspond à l'échine de porc est salée, séchée et affinée durant au moins 5 mois. Elle se distingue par une couleur rouge soutenue et persillée, un bouquet aromatique complexe avec des saveurs douces, un goût de noisette, de fumé et un léger goût beurré. Elle présente également une bonne onctuosité et une texture souple. Au tranchage, le gras intermusculaire, de couleur blanc à rosé est visible.
www.charcuteriedecorse.com

 

Rédigé le Lundi 2 Juillet 2018 à 09:47 | modifié le Lundi 2 Juillet 2018





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