La Corse terre de labels

La qualité des produits issus de l’agriculture Corse est liée à un ensemble de facteurs convergents : la spécificité des conditions climatiques, de la faune et de la flore, et des terroirs ; la préservation des savoir-faires liés au mode de conduite des troupeaux ou des récoltes et à la transformation en produit fini, la qualité intrinsèque de certaines variétés endémiques ou des races locales. Cela représente pour les agriculteurs ou les éleveurs concernés, qui souhaitent préserver la qualité, les méthodes ancestrales et l’image des productions locales, des contraintes, des charges et des difficultés.
C’est pourquoi il est légitime de protéger et de valoriser ces différents types de production. C’est dans cet objectifs qu’ont été créés les différents signes et labels de qualité qui existent en France et ont été harmonisés au niveau européen il y a quelques années. Les certification contribuent ainsi à différencier les produits de qualité de leurs homologues standardisés, uniformisés, ou industrialisés et donc à la fois de rendre sa liberté de choix au consommateur et d’augmenter le revenu des producteurs qui s’engagent dans des démarches de certification. Ces démarches elles-mêmes sont parfois longues et coûteuses, collectivement et individuellement.
C’est pourquoi il est nécessaire que la puissance publique les accompagne et les encourage.
- En amont les aides viennent financer les études et les travaux de recherche et développement qui vont permettre la définition des critères de spécificités, la rédaction des cahiers des charges, l’adaptation fine au terrain
- Pendant les démarches auprès des organismes certificateurs, l’appui est nécessaire pour défendre les cahiers des charges et expliciter les choix.
- Lorsqu’un signe de qualité est obtenu, il convient de le faire connaître du grand pulic, afin qu’il puisse faire la distinction de façon claire entre un produit certifié et une produit conventionnel. Les opérations de promotion et de communication sont indispensables à la pérennisation des filières ainsi valorisées.

La Corse est l’une des régions françaises qui a obtenu le plus grand nombre de signes officiels de qualité. Mais c’est surtout par la diversité des produits concernés qu'elle se distingue.

Les Vins de Corse (9 AOP avec le Muscat), le Brocciu, l’Huile d’olive de Corse-Oliu di Corsica, le Miel de Corse-Mele di Corsica, la Farine de châtaigne Corse-Farina castagnina corsa, le Jambon sec de Corse-Prisuttu, la Coppa de Corse-Coppa di Corsica et le Lonzo de Corse-Lonzu.

Et les démarches en cours :

L’AOC Vins de Corse a été obtenu en 1975. Lla filière a su mettre en avant la typicité issue des cépages et des terroirs locaux, ce qui lui a permis de sortir de la crise et de revaloriser les prix du vin de façon importante, de déelopper la notoriété et de commencer à exporter. Les cépages traditionnels (sciacarello, nielluciu, vermentino) un temps abandonnés par les professionnels au profit de l’uniformisation, ont été retrouvés et valorisés, on en compte une trentaine aujourd’hui. Des efforts ont également été nécessaires en termes de processus de vinification et de restructuration des domaines plantés. La filière a été la première à comprendre les bienfaits de l’organisation et de l’union des forces pour progresser et obtenir l’écoute des pouvoirs publics.
Les vignerons corses ont su ces dernières années développer une véritable démarche qualité et tirer le meilleur des atouts naturels que le monde entier leur envie. La mise en valeur des cépages nobles autochtones, "véritables remparts à la banalisation ampélographique qui sévit aux quatre coins du globe", et la grande diversité des terroirs associée à une parfaite maîtrise des technologies nouvelles ont permis de souligner la personnalité tout à fait originale de leurs vins.
Avec des rouges de garde, fins et puissants, des rosés à forte personnalité, des muscats à la réputation légendaire, des blancs superbes, parmi les meilleurs de Méditerranée, la Corse joue pleinement son rôle dans la famille des grands vins.
Elle compte notamment 9 AOP qui concernent 111 communes réparties en trois niveaux de classement : "CORSE", "VILLAGE" et "CRUS", tout en intégrant une appellation spécifique pour les vins doux naturels.

Les principaux cépages
 
Le Niellucciu est, entre autres, à l’origine de la renommée des vins de Patrimoniu et s’étend sur 2 000 hectares. Il donne naissance à des vins à la robe sombre et soutenue, aux arômes de réglisse et de petits fruits rouges avec parfois des nuances boisées, voire épicées et animales en vieillissant. Côté rosé, il permet l’élaboration de vins de couleur rose vif, très fruités, fins et élégants.
Le Sciaccarellu, réparti sur plus de 600 hectares, règne en maître dans la Corse granitique de l’Ouest. Il donne généralement naissance à des vins d’une grande finesse caractérisés par des arômes de fruits rouges, d’épices, de bois grillé et de fleurs du maquis ; ils se révèlent charpentés, ronds et équilibrés en bouche. Côté rosé, il dévoile des vins fins et agréables à l’œil, rose clair saumoné et aux arômes fruités.
Le Vermentinu, en prenant racine dans toutes les régions corses, sur une surface de 1150 hectares, dévoile un vin typé de très haute qualité. On le compte parmi les meilleurs blancs de la Méditerranée grâce à ses arômes floraux. Il est volumineux en bouche et s’épanouit sur des notes d’amande et de pomme. Côté rosé, il s’associe à des cépages noirs. Il forme des rosés à forte personnalité.
Le Biancu Gentile, bien que présent sur une surface infime, est un cépage spécifique à la Corse. Le vin obtenu arbore une robe claire aux reflets pouvant évoluer du vert au doré lorsqu’il atteint une maturité importante. Le nez développe des arômes puissants, dévoilant des touches de fruits exotiques et d’agrumes. La bouche se révèle plaisante, ronde et équilibrée.
Le Barbarossa se retrouve sur les appellations Sartè, Porti-vechju, Figari, Aiacciu et Côte Orientale. Il permet l’élaboration de vins blancs cristallins de couleur claire, parfois parsemée de reflets jaunes. Ses effluves sont très aromatiques et l’aspect floral bien prononcé. La bouche, quant à elle, est bien équilibrée.
L’Aleaticu est présent sur la Côte Orientale, dans les régions de Porti-vechju et du Cap Corse. Il donne naissance à des vins de couleur vive et foncée, parfois parsemée de légers reflets violacés. Très aromatique, à mi-chemin entre puissance et finesse, son caractère muscadet et floral s’avère surprenant. La bouche se caractérise par une rondeur bien équilibrée et par une bonne acidité.

www.vinsdecorse.com

 

Pendant de trop longues années, ce produit tellement typique de la Corse a été contrefait et le mot Brocciu largement usurpé pour désigner toutes sortes de préparations fromagères, parfois même réalisées à base de lait en poudre, et le plus souvent importées.
Le brocciu est obtenu à partir du petit lait ou caillé, de chèvre ou de brebis, transformé ensuite, après avoir été égoutté dans des faisselles, en une préparation onctueuse, mousseuse et fondante, qui contient plus de 40% de matières grasse. Le brocciu n’a aucun équivalent en France et reste le seul fromage sous appellation issu du lactosérum.
Emblème fromager de la Corse, le brocciu incarne une tradition pastorale ancestrale. Bien plus qu’un fromage, il est une « institution gastronomique ». Des légendes se sont d’ailleurs construites autour de ce délice ayant traversé les millénaires, dont celle du berger corse qui détiendrait le secret de sa fabrication du Roi Salomon.
Fabriqué indifféremment à partir de lait de chèvre ou de brebis (ou les deux mélangés), son goût est subtil, délicat et léger. Il ne doit en aucun cas être confondu avec la brousse dont il n’a de commun que la blancheur !
Le brocciu est reconnu en AOP depuis 1998. Il est fabriqué exclusivement à base de lactosérum. Sa production débute chaque année en novembre, après le sevrage des agneaux et des cabris, et se termine en juin quand le lait devient moins riche. En effet, le brocciu doit contenir au moins 40% de matière grasse pour bénéficier de l’appellation d’origine protégée.
Frais ou affiné, qualifié de « passu » ou « sec » selon la quantité de sel ajoutée et la durée d’affinage, il se glisse un peu partout, de l’entrée au dessert. Il se déguste nature à peine sucré ou dans de nombreuses spécialités sucrées, dont l’incontournable fiadone, ou salées tels que chaussons aux blettes, cannelloni farcis, omelettes à la menthe…

www.aoc-brocciu.com

L’obtention de cette AOC/AOP Miel de Corse a participé à la révolution dans la valorisation des miels. Elle a introduit pour la première fois en France la notion de « miel de terroir », qui s’oppose à celle de miel monofloral, par la reconnaissance de l’appellation sur une gamme de 6 miels (Printemps, Maquis de Printemps, Maquis d’Eté, Miellats du Maquis, Châtaigneraie et Maquis d’Automne). 

La typicité du Miel de Corse s’exprime grâce à :

 
www.mieldecorse.com

A farina castagnina a obtenu en décembre 2006 son Appellation d’Origine Contrôlée. La valorisation permise par ce signe officiel de qualité, devrait se traduire par une hausse du revenu des producteurs, notamment grâce aux campagnes de communication prévues dans le cadre du PDRC. Cette valorisation est indispensable à la pérennisation des exploitations. En particulier dans un contexte difficile où la succession d’années de sécheresse et les vergers dévastés par le cynips ont mis en péril les récoltes, introduisant un phénomène de rareté qui a déséquilibré l'ensemble de la filière.
 
Notre farine de châtaigne est remarquable au niveau diététique par

Face à la présence importante de produits de contrefaçon sur les circuits de vente, et compte tenu du risque de voir disparaître ainsi les produits de charcuterie corse traditionnelle, la protection par une appellation d’origine contrôlée (AOC) a été une nécessité.
 
C’est ainsi que les éleveurs regroupés au sein du syndicat de défense et de promotion des charcuteries corses « Salameria Corsa » ont œuvré pour la sauvegarde, la reconnaissance et la protection des produits de charcuterie traditionnelle.
En 2012, ils ont été récompensés par les AOC : "Jambon sec de Corse - Prisuttu", "Coppa de Corse - Coppa di Corsica", "Lonzo de Corse - Lonzu", qui depuis 2014 bénéficient d’une appellation d’origine protégée (AOP) au niveau européen.
La charcuterie de Corse AOP se caractérise par une conduite des cochons de race Nustrale, organisés en petits troupeaux, sur des parcours montagnards où ils prélèvent une grande partie de leurs besoins alimentaires. Durant l’automne et une grande partie de l’hiver, les cochons se nourrissent de glands et de châtaignes qu’ils prélèvent sur leurs parcours. C’est uniquement après cette étape dite "de finition" que les animaux sont abattus à un âge moyen de 18 mois. Les éleveurs les transforment ensuite en charcuterie sèche dont les saveurs typiques sont inimitables.

Il s'agit de la cuisse fraîche de porc Nustrale salée, séchée et affinée. Sa forme est un marqueur de la race Nustrale, elle est allongée et profilée et son jarret est fin et étiré. Il a un poids sec moyen de 8 kg et il est enveloppé et protégé par son gras naturel de couverture d’une couleur rosée caractéristique. Il est séché lentement et affiné en condition ambiante naturelle durant 18 mois en moyenne pour qu’il puisse exprimer pleinement sa typicité.
D’un point de vue gustatif, on le reconnaît par sa richesse et sa complexité aromatique. Sa texture est plutôt ferme et onctueuse ; la tranche, d’aspect huileux, est persillée et de couleur rouge soutenue pour la partie maigre.

Il s'agit de l’échine de porc Nustrale salée, séchée et affinée durant 5 mois minimum. Sa forme est plutôt cylindrique, elle est présentée sous enveloppe boyau de porc ou voile de panne de porc, bridée à la main avec une ficelle ou un filet. Le poids sec est compris entre 0,8 et 2,2 kg. La tranche, d’aspect huileux, présente un maigre de couleur homogène rouge à rouge soutenue et persillé. Le gras intermusculaire est de couleur blanc à rosé.
La Coppa di Corsica se caractérise par une texture plutôt souple et onctueuse et une grande finesse aromatique.

Il s'agit de la longe de porc Nustrale salée, séchée et affinée durant 3 mois minimum. Il est présenté sous enveloppe boyau de porc ou voile de panne de porc, bridé à la main avec une ficelle ou un filet. Le poids sec du Lonzu se situe en général entre 0,5 et 1,1 kg.
La tranche, d’aspect parfois huileux, présente une noix de muscle unique de couleur homogène rouge rosé à rouge, légèrement persillé à persillé et un gras de bardière de couleur blanc à blanc rosé.
La proportion gras/maigre sur le produit sec est comprise entre 25 et 35 %.

En cours :
AOP pour le Saucisson sec-a Salciccia

www.charcuteriedecorse.com
 

Provenant exclusivement des races ovine et caprine corses, l’élevage d’agneau de lait et de cabri est basé sur des systèmes pastoraux complexes qui reposent sur la gestion des ressources d’un territoire, et sur la connaissance qu’a le berger de ses animaux.

L'agneau de lait et le cabri sont nés et élevés en Corse. Ils sont abattus à un âge compris entre 30 et 45 jours. Leur poids varie alors entre 5 et 7 kg.
Leur production a lieu d’octobre à mai.
Nourris exclusivement au pis de la mère de leur naissance jusqu’à l’abattage, ils bénéficient d’un lait de haute qualité, riche en matières grasses, en protéines, en vitamines et en minéraux. Le mode d’élevage extensif des troupeaux ovins et caprins conduit à l'obtention d'une viande tendre et savoureuse que l’on peut déguster rôtie ou en sauce.

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Paragraphe en cours de rédaction